第三十三章 同坐一席

　　Social，悄悄讓劉某某去吧。畢竟洛源的基金姜蒜你家錦和阿峰帶過來。自己一個人在這邊忙活著。

　　依舊是那些步驟。等一切準備工作做好后，可是里饃饃還沒有回來。打量了四周目光放在了條桌的兔肉上。

　　這個兔子已經(jīng)掛去了皮毛。粗略打理了一番?？梢钥闯?，肉時松的緊實肥碩。應(yīng)該是在山里打的野味。

　　古代與現(xiàn)代不同的是，山林里的農(nóng)作物沒有被污染。沒有那些奇奇怪怪的更多。所以野生的動物大多都是安全。

　　有句話叫做因果輪回，報應(yīng)不爽。人類污染的大自然，而大自然最終會以另外的方式給報復(fù)回來。

　　想著今天的一切飯是由自己安排。單單是這水煮肉片肯定是不夠的。不說以前大戶人家的餐飲要準時怎樣來的。

　　就當拿現(xiàn)在說好的一猜也是三菜一湯。于是蘇志打算將這只兔做一個干鍋兔。以及再炒一個魚香肉絲。

　　想著手里就已經(jīng)開始干起活來。超出一條里脊肉切絲，我去木耳切絲。一大段不辣的干辣椒七段。兔肉切丁。

　　等到柳嬤嬤來的時候，蘇志才忙的差不多了。

　　首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內(nèi)加入花椒、八角、大料、姜片、大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉里面。

　　2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節(jié)左右大小的肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，干紅辣椒切成段，生姜、蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；

　　2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒法減了。鹽一定要先于兔肉加入冷油中，這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。

　　3、之后將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續(xù)迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，聞到香味后，關(guān)火。

　　4、最后加入味精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤了。[

　　豬里脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁后放水淀粉攪勻，封油備用。

　　2、青筍、木耳切細絲。并將青筍用少量鹽腌制。

　　3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

　　4、淘洗用鹽腌制的青筍，并瀝干水分。

　　5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油后放青筍木耳翻炒斷生后放入滑過油的肉絲。翻炒均勻后淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香后起鍋裝盤即可

　　將牛肉洗凈，切成小塊。準備一個湯鍋，放大半鍋水，將牛肉冷水下鍋，開大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，燜制3小時。

　　2.將蔬菜一一洗凈，土豆、胡蘿卜、西紅柿去皮，卷心菜切一寸長菱形，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切片，西紅柿切小塊，洋蔥切絲，芹菜切丁，紅腸切片備用。

　　3.在牛肉湯燒至3小時后，取一口大的炒鍋，鍋燒熱后放入油100克，奶油也放入100克，油燒熱后先放入土豆塊，煸炒到外面熟了放入紅腸，炒香了隨后放入其它蔬菜，再放入番茄醬和番茄沙司（按湯的量估算盡量多放），放入精鹽一勺旺火煸炒一兩分鐘后趁熱全部放入湯里，湯繼續(xù)小火熬制。

　　4.再將炒鍋洗凈，擦干，開小火把鍋烤干后，把面粉放入鍋內(nèi)，反復(fù)炒至面粉發(fā)熱，顏色微黃就趁熱放入湯里，用只大湯勺攪勻。再熬制20分鐘左右，根據(jù)個人口味放鹽和糖調(diào)好口味放入胡椒粉即可食用。

　　舀上一碗，拿塊全麥面包，沾著吃最是美味了，乃是羅宋湯的正宗吃法。

　　俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣。后來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

　　從巴蜀文化的出土文物就可見川菜的發(fā)展源遠流長。商代以前，巴蜀就已經(jīng)能制出精美的陶質(zhì)食器。巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等。考古學家認為，大溪文化與中原仰韶文化有同等價值。到商周時期，巴蜀不但制作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪原料和一定數(shù)量的菜肴品種，并組合成筵宴。川菜的萌芽可見一斑

　　明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”

　??；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。

　　四川省會成都市被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。

　　烹調(diào)方法

　　擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。

　　味方法

　　有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

　　川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

　　川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型