街坊楊大爺，八十多了。見過世面，人物兒。健談、健忘。
以下敘述之所以詳盡，是因?yàn)樗先思腋艺f了不下十遍！
楊老爺子是個(gè)老BJ，而且是純正的回民，馮廣聚的連襟兒。老爺子好喜干凈，漢民的東西一口不吃。有一次他一個(gè)人兒病在家里，特意打電話讓我上樓，只為了求我?guī)兔?，把一碗雞蛋打鹵面倒了。倒的原因是，送面的街坊是位漢民！
老人家這近乎潔癖的做法，都源于其早年的學(xué)徒經(jīng)歷。
老年間的小吃，都是回民開的。不僅味道好，而且就是干凈！
老爺子十二歲上，入燒餅鋪學(xué)徒。燒餅鋪就在老豐臺(tái)鐵路橋下坡的一條街里，現(xiàn)如今，已消失在西四環(huán)的滾滾車流中了。
難以想象的是，當(dāng)年這條街里居然有三個(gè)燒餅鋪。俗話說同行是冤家，可別看三家鋪戶擠在一起做生意，可誰家都沒斷了生意。按老爺子的說法，主要是各家兒有各家兒的絕活兒，因此都有自己的老主顧兒。
他學(xué)徒的這家兒鋪面不大。后屋住人，前屋廚房，門前搭個(gè)棚子賣貨。前前后后就老公母?jìng)z，再加上他這么個(gè)小學(xué)徒。起早貪黑的，就賣兩樣兒：燒餅和豆?jié){。
豆?jié){是現(xiàn)磨現(xiàn)熬，接壁兒就是炸果子的攤兒。因?yàn)榘ぶS臺(tái)火車站，過往的都是鐵路上的工人，是店里的主要客源。老爺子說：“就他們有錢在外面吃早點(diǎn)?！?p> “學(xué)徒苦啊！”老爺子說，“十二歲，正貪睡的年紀(jì)。熬漿子睡著了，打翻了鍋，半鍋滾燙的豆?jié){潑出來，燙了半邊身子，懸點(diǎn)兒沒把小命兒丟嘍！”
“舊時(shí)去學(xué)徒，沒個(gè)七八年，學(xué)不著東西，凈打雜兒了?！崩先死^續(xù)說著，“想偷著學(xué)更是沒門兒。一到和醬、炒料的關(guān)鍵時(shí)刻，師傅就讓你去掏爐灰，打水什么的，就為支開你。師傅多咱稀罕你了，才一點(diǎn)點(diǎn)兒教給你。”
老爺子說起老手藝來，連說帶比劃，兩眼放光……
白芝麻仁兒要略炒一下再用，小茴香和花椒也要分開炒香再用。小火兒勤翻，一出香味兒就立馬要倒進(jìn)竹笸籮里晾涼，稍一過火香味兒就跑了。然后用搟面杖碾碎。小茴香不要碾太碎，而花椒要去籽和白殼兒，再碾成細(xì)粉。然后再和食鹽按比例調(diào)配，倒入芝麻油澥的麻醬中攪勻。
做芝麻燒餅的面不能是高筋粉，要用粗粉，也就是現(xiàn)在說的全麥粉。我估計(jì)，早年間也沒有高筋粉。但是現(xiàn)如今，用高筋粉做的芝麻火燒確實(shí)不好吃，口感不夠暄軟不說，涼了以后是硬的！
老爺子還說，發(fā)面的程度得是半發(fā)面。一個(gè)面團(tuán)二斤左右，搟開大片兒后用手上麻醬。一定要抹勻，尤其是邊邊角角，不能露白。邊卷邊抻，捏嚴(yán)實(shí)邊縫和頭尾，不能露醬。
然后是用手挨個(gè)兒揪劑子，每個(gè)劑子有二兩那么大。下好的劑子要細(xì)致的把兩頭兒捏緊，不要露出的麻醬來，這叫團(tuán)劑子。團(tuán)好的劑子要用手搓成餅坯，不能用搟面杖搟，因?yàn)槟菢硬坏珪?huì)把麻醬擠出來，而且出層也薄厚不勻。
老爺子說，早年間是要用細(xì)羊毛刷蘸糖稀水在餅坯上打茸兒的，為的是下一步芝麻粘的牢。我回想起，號(hào)稱芝麻火燒最地道的那家老字號(hào)廚師說的話：“餅坯上刷醬油是最正宗的！”我還是更信老爺子的話吧。
一手拿一個(gè)打好茸的餅坯，挨個(gè)兒在盛滿芝麻的盤子里轉(zhuǎn)圈兒按一下，然后相對(duì)著磕一磕，還要在案板上再按一次，為的是讓每一粒芝麻都嵌入面里?！罢持ヂ橹v究四周圈都粘到，哪像現(xiàn)在，就上面一個(gè)蓋兒?！睏畲鬆敳恍嫉恼f。
粘完芝麻的餅坯就要下鐺烙了。要先烙粘了芝麻的一面，再翻個(gè)兒。
最后是入爐烤。爐火就在餅鐺的下面，半尺深的爐膛。早年間是燒木炭，炭火在爐膛中間堆成個(gè)小山兒樣，但火燒得不能太旺。
用竹夾子把燒餅一個(gè)個(gè)夾到爐子里，立在爐膛邊兒。先烤芝麻那面，再烤另一面兒。一鐺十個(gè)，一爐也是十個(gè)。“一天緊忙活，為的是主顧多咱買，多咱是剛出爐的。”老爺子感慨著老年間的用心，不像現(xiàn)在的年輕人，吃不了苦還耐不住性兒。
“早年的芝麻火燒，外殼是酥脆的。咬上一口，帶芝麻的那面兒就碎了，但不會(huì)掉芝麻，因?yàn)橹ヂ槎枷菰诿胬锪?。不像現(xiàn)在，剛一出爐，芝麻就掉一屜?！崩蠣斪诱f。掰開燒餅至少二十層，松軟可口，醬香撲鼻。夾冷的醬牛肉，咬一口賊香！
我問老爺子：“要是現(xiàn)在按老手藝那么做燒餅行不行？一準(zhǔn)兒受歡迎?。 ?p> 老爺子笑著搖搖手說：“那多費(fèi)工啊，不夠本兒！”
老爺子意猶未盡，接著說糖火燒。
麻醬里加的必是紅糖，講究的還會(huì)加糖桂花。面同樣是粗粉，但要發(fā)的蒼一些。醬要抹得厚，卷的時(shí)候講究緊抻慢卷，為的是層兒多。
也是先烙后烤。講究的是層多醬厚沒白芯兒，跟點(diǎn)心似的。吃到嘴里甜糯不沾牙，解饞！
老爺子后來又去炸貨店學(xué)徒，學(xué)的是炸糕，排叉兒、果子和麻花。
咱們有空兒再說。