小時候印象里，不常下館子。所以，為數(shù)不多的幾次，就記憶猶新了。
一說到下館子，鼻腔里就縈繞著老館子里特有的味道，醇厚悠長……
那時候的館子多是國營的，服務(wù)員兒也都是本地人，那服務(wù)態(tài)度，去吃過飯的都有體會吧。
您要是大堂吃，那您一進(jìn)門兒得先去窗口兒點菜開票兒，然后自己擇張桌子候著，讓您等個三二十分鐘再正常不過了。跟您說，不餓的主兒，坐那兒一杵，眼看著別人不是狼吞虎咽就是端盤子端碗，您說著急不？再說了就那環(huán)境，這邊兒魚香肉絲，那邊兒焦溜肉片兒，對過兒再來兩碗冬瓜汆丸子，熏也把您熏餓了。好不容易那邊兒一叫號兒，您一準(zhǔn)兒屁顛兒屁顛兒的自己去端，哪兒還管什么服務(wù)態(tài)度啊？
就算您請客進(jìn)雅間兒吃，服務(wù)員兒也是撂下盤子就走，不帶多一句廢話的?？刹幌瘳F(xiàn)而今，小服務(wù)員兒還會笑盈盈的放下盤子，說一句您慢用，出去的時候還不忘給您帶上門兒。
服務(wù)態(tài)度差強人意，但那會兒的菜做的卻都不含糊。大師傅手藝地道，什么菜就是什么味兒！
那會兒的BJ，主要以魯菜為主，不像現(xiàn)在，川菜一統(tǒng)天下。就算不是川菜館兒，一翻開菜譜也都好像和川菜嫁接了一樣?？伤氖嗄昵暗腂J，滿大街您也找不到幾家兒川菜館兒，因為BJ人不很吃辣。
說到吃辣，我最佩服我們大雜院兒里的王奶奶。
王奶奶是山西臨汾人，您猜她老人家早點吃什么？饅頭夾青紅辣椒！就是那種用蔥絲和醬油熗拌的小細(xì)鮮辣椒段兒。有的時候，老太太就干脆直接夾幾根兒不切的鮮辣椒。
一口咬下去“咔哧咔哧”響，辣椒籽兒糊一嘴，看得一胡同街坊怔怔的張大了嘴。
有一次我去她家串門兒，手欠！把手指頭杵進(jìn)熗拌辣椒的醬油湯里蘸了蘸，然后用舌頭舔了那么一下，懸點兒沒給我辣坐地上！
BJ人就算吃辣椒，也多是炸個辣椒油什么的，通常是往涮肉調(diào)料上蒯半勺兒，吃的就是炸辣椒的糊香味兒。
記得我頭一次下館子，就是十來歲去東來順兒吃的涮肉。
BJ吃涮羊肉講究的是銅鍋兒涮肉。一口紅銅的鍋子擺在八仙桌的正中間兒，四圍碼著幾大盤兒手切的羊肉卷兒和白菜段粉絲調(diào)料等。八仙桌旁圍坐著三五家人或好友。
銅鍋兒涮肉確實不錯，最主要是它上火快，里面的水總是滾開的。
而這主要是因為其結(jié)構(gòu)特殊：圓錐形的爐膛底座上，頂著一個盛水的大盆兒，盆兒的中間高聳著一個拔火罐兒似的小煙囪兒。
涮肉的時候，往爐膛里填滿燒得紅亮的木炭，上面的拔火罐再那么一拔，您說盆里的水能不滾開嗎？！
加一兩片兒手切的羊肉卷兒，伸到滾開的冒著滾滾熱浪的銅鍋里上下那么兩三下兒就能吃了。但要記得兩點，一是最后蘸的那一下，要松一松筷子，否則筷子夾的位置還是生的。二是往鍋里放肉片兒時，手千萬別抖，要不然肉片就甩在拔火罐兒上糟踐了！
那會兒的羊肉都是用前窄后寬的大片兒一刀一刀切出來的。您要幾兩，大師傅就給您切幾兩，刀刀都是有一定厚度的小細(xì)卷兒。這種羊肉卷兒下了鍋不會散，吃著味兒竄鮮嫩不混湯兒。哪兒像現(xiàn)在的機切羊肉，飛薄一個大卷兒，跟燙頭的發(fā)卷兒那么大個兒，一斤能裝一大口袋，看著不少，可中看不中吃！一下鍋就找不著了，非得用密笊籬撈才行。為什么，因為里面都是冰碴子。味道？摻了水的羊肉，您說能好的了嗎？據(jù)說，還摻饞鴨子肉的，這都是什么玩意兒啊？！我現(xiàn)在但凡吃涮肉，都是自己買了羊肉，擱冰柜里凍一會兒，趁著半軟不硬的時候，自己切片兒。雖然刀工欠佳，可是咱不摻水不摻假啊，而且切的厚點兒，味道和口感就是正！
小時候還去過豐澤園兒吃蔥燒海參和樟茶鴨。
一大桌子的菜，好像是宴請什么親戚，沒覺得菜好吃，當(dāng)然也就沒什么記憶了。只記得的當(dāng)時的氛圍太靜了，不習(xí)慣。到現(xiàn)如今，只要一進(jìn)到鴉雀無聲的飯館里，后脊梁就颼颼冒涼氣。
倒是四十年前，在老東安市場一層的那個館子里吃的爆三樣兒記憶猶新。
盡管大堂的桌椅板凳擺得很局促，桌前穿梭的食客也穿梭紛擾。但耳畔的喧鬧和鼻腔的味道是對的，襯托著嘴里的味道也異常鮮美。
爆三樣兒是魯菜，傳統(tǒng)做法是選上好的豬通脊、豬腰和豬肝兒。豬通脊和豬肝兒切片，豬腰切麥穗十字花刀，分別碼味上漿后過油備用。
重新起鍋，蔥姜蒜爆鍋，將過了油的肉片和飛過水的筍片木耳等一同下鍋大火翻炒，撒胡椒粉去腥氣，出鍋前明油亮芡。
此菜咸鮮爽滑，芡兒緊味兒厚。下酒、下飯、拌面皆可。
那時候下館子吃飯好像也不講究喝什么，大人們也就是喝二兩二鍋頭。直到八幾年，飯館兒里才供應(yīng)散裝生啤。點好菜，趁著等菜的功夫，到點菜旁邊的窗口兒排隊打啤酒。因為那會兒啤酒是散裝的，盛在一個白色的大搪瓷盆里，按升賣。服務(wù)員兒握個大紅塑料舀子給你盛在塑料扎啤杯或暖瓶里，泡沫豐盈，溢滿邊沿兒。喝一口，沁人心脾。
那會兒我十來歲，不勝酒力，一喝就倒。