頭幾天，和切面鋪的吳老板閑聊，甚覺有趣，現轉述如下。
老吳，四川人，干瘦而有精神，四十六七歲的樣子。現在和老婆閨女三個人一起在BJ的一個市場里經營著一個切面鋪。壓切面是他的主業(yè)，兼賣饅頭烙餅等其他一應面食。
連著幾天的霧霾漸漸散去，這一天正趕上一個大晴天兒。風和日麗的春日里，草長鶯飛，臨近中午的日頭暖暖的照在我和老吳的臉膛上。此時我倆正同時站在市場的大門外。
老吳掏出煙盒讓了讓我，看我擺擺手笑笑，便自顧的歪頭點上一只煙，安靜的吸著……
耳邊是隆隆的電鎬聲，市場因為又一次被衛(wèi)生防疫部門勒令整改，現在正停業(yè)裝修中。
“這地鋪得不咋樣??！”老吳用腳蹭了蹭剛鋪好的門前臺階說道。于是我倆你一言我一語的便聊了起來……
老吳說他九七年開始在全國各地做買賣，什么都干過，也什么地方都呆過。做的最多的就是壓切面。
“湖北、湖南、四川、海南、廣東……我都去過的?！崩蠀遣僦拇ㄇ幌駡蟮乩韴D般的說道。
“我?guī)е掀藕⒆右黄鸶桑@樣的話，一是離鄉(xiāng)不離家，全家人再苦再累也是甜美的。二是也不會再雇人了，省去了不必要的費用與操心。”
老吳通常每到一個新地方，就會去看看當地的自由市場。要是知道哪里新開張個市場，更是要趕緊去瞅瞅。
“干我們這行的，通常有兩種干法。一是裝新，二是盤店。”老吳吸了一口煙說道。
我問老吳什么是裝新？
老吳說，裝新指的是裝修新店，也就是干頭一手店。這就必要有新市場才行。
開一個新店是很考驗眼光的。既要看新市場周邊的人流量，也要看市場的規(guī)模和配套設施，以便評估一下未來的生意狀況。如果覺得合適，就果斷的租下一間鋪面。然后裝修布置，購買設備，經營起來。
如果一切順利，通常干個小半年兒，生意就大有起色了。這個時候就可以把店面轉讓出去，賺一筆轉讓費。
“我們這行的轉店費還是比較高的，而且轉店費的標準已達成共識。那就是是以每天的用面袋數為準，一袋面粉折合兩萬塊錢轉讓費。”老吳用抽剩的煙頭續(xù)上一根香煙，繼續(xù)說道：“所以，通常我的鋪面會以二十萬到五六十萬的價格轉出去，最貴的一筆是湖北鋪面的一百一十萬?！?p> 經營中要注意的問題很多，比如生產安全，食品衛(wèi)生什么的。但最重要的一點是要杜絕同業(yè)競爭。
比如在一個市場中，如果已有一家切面鋪了，那就斷然不可再開一家了，否則誰家也過不舒坦。
即便你搶占了先手，也一定要杜絕其他人在你附近再開一家切面鋪。
“具體方法呢，就是把適合開切面鋪的好位置全部租賃下來?！崩蠀钦f道。
“那你豈不是要負擔幾份房租了？！”我詫異地問道。
“是?。〔贿^可以設法把這些鋪面再轉租給其他業(yè)態(tài)的經營者。退一步說，即便轉不出去，干陪著房租也只得如此。我在廣東開店的時候，手上就壓著三個鋪面。但效果也顯而易見，我轉出時，除了半年掙了三十五萬以外，轉讓費還到手了八十萬，這足以彌補那三間鋪面的房租了?！?p> 老吳雖然干的是主食廚房，饅頭、烙餅、豆包、切面什么都有，但本行還是切面業(yè)務。這就存在一個串貨和送貨的問題。
在一個市場的同行必是冤家，但只要不在一個市場，同行就成了戰(zhàn)友！
老吳通常在一個市場安頓下來之后，就會同時去做兩件事情。
第一件事，走訪附近的各個機關學校食堂，以便拉攏大宗的單位生意。這些生意雖然利潤每斤要少賺塊兒八毛的，但由于量大，直接使面粉的用量直線上升。要知道，一袋面粉可是折合兩萬塊的轉讓費呢！
另一件事，是順帶手的轉轉同行的鋪面。這不僅能知道他附近的客流情況，更能在其中找到合適的戰(zhàn)友。比如主業(yè)是蒸饅頭花卷兒的，或者是烙餅餡餅的。這樣的話，就可以讓他們成為供貨方，極大的拓展了店內的經營品種。如果他們恰巧也需要切面，那就再好也不過了！
“各行有各行的門道，對于一個整天和硬面團兒打交道的人來說，我真的是搞不懂酵母、發(fā)面、蒸箱、籠屜的事，想想就頭疼。相反的，我的生面團兒也是很有含金量的?！?p> 老吳掐滅了煙，繼續(xù)說道：“不說別的，單就說水面的比例，就是個學問。老百姓都有一個共識，機制切面比手搟面出數，也就是禁吃，這個說法是對的。那么是為什么呢？
“水的含量不同吧??？”我回答道。
“對嘍老哥，一看你也是個行家。其實就是加水多少造成的?！苯又蠀翘咸喜唤^的講了起來……
機制切面的加水量，是一斤干面粉加三兩水。這樣的水量普通人是休想用手揉出光潔的面團兒的，不信可以試試。
“即便我上柔光機，面團兒里也是有白茬兒的。最后還是要用壓面機來回壓十來次才算是拉好片的?！崩蠀遣恢螘r又點上一只煙，他歪叼著煙頭，煙霧在他眼前漂浮著。
手搟面其實也是機切面，只是含水量是四兩，機切后再撣細玉米面用手揉搓一遍。
“老哥，你知道最掙錢的是啥不？告訴你吧，是餃子皮和餛飩皮。因為第一它含水量可以到五兩，第二賣價也不便宜，咱們這里賣的和切面一個價兒對吧！就是最后要用模具切圓兒，有點兒麻煩而已?！?p> 開新店固然是一種不錯的方法，但也不是次次都能順利轉讓出去。趕上打了眼的時候，只能忍痛低價轉出，另謀它處。
除了開新店還有一種就是盤店。作為一個開新店出身的人來說，我知道盤店的水有多深。
但有的時候盤店也是一個不得已而為之的辦法。這首先是因為不是總能碰上新市場的，再有就是盤店后經營得好，再轉也是有增值收入的。
但轉店終歸是有轉店費用的，少則一二十萬，多則上百萬，這也不是鬧著玩兒的。這就要心明眼亮，自己心里要有數才行。必須要做到對當地市場明察秋毫，馬虎不得。因為單從每日的面粉用量是不足以說明經營狀況的。
打個比方說，每天即便都是十袋面粉的店面，外送量大的店面就比零售量大的店收入少了許多，而機切面銷量高的店面又不如餃子皮銷量多的店面掙錢，零售價價高的地段又相對掙錢一些。
“這里還要謹防一種情況。就是上家如果送貨多，那么他轉給你的店面等于就是個空架子。他如果在附近另尋個去處，支上攤子，直接就搶了你的飯碗，你呢還毫無察覺?！?p> 不過這樣下作的事情，老吳說他是不恥于干的！“但江湖險惡，不得不妨?。 崩蠀敲屯铝艘豢跓熣f道，眼神里閃過老辣的江湖意味。
總之，盤店的風險遠遠高于裝新。
“比如我現在開的這個店面，我已經搞了四年了，還沒有出手。這并不是我愿意在這里干，真是轉不出啊！”老吳有些悲涼和無奈的搖頭說道。
他是二零一七年用二十萬盤下的這個鋪面。當時感覺生意還不錯，誰承想其后正趕上BJ大規(guī)模疏解人口，這使得他的生意少了至少兩成兒。
“雖然一年下來也有二十幾萬的進項，算是把轉讓費賺了回來，可代價是我們一家三口起五更爬半夜的忙活了整整一年啊。去年又趕上新冠疫情大爆發(fā)，這下好了，直接入不敷出了。”老吳深深的嘆了一口氣。
更要命的是，他的這個攤位身處一個小市場里，而這個小市場，簡直是從里到外的破破爛爛。衛(wèi)生條件根本就不達標，老鼠蟑螂大白天的滿屋亂竄。
“我可得說清楚，我那間屋子可是瓷磚到頂，沒有一處不干干凈凈的。但苦于整個市場的臟亂差，攤位就是送都送不出去啊。”
說到此，系著白圍裙的老吳，站在正裝修的市場外，伴著隆隆的電錘聲，狠狠地扔下已要燒到手指的煙頭兒，然后一邊兒用力踩著，一邊兒接著說：“反正我也想明白了，市場這么一裝修，明年一準兒的漲房租。龜兒子的房東，大疫情下一分房租不減還憋著漲錢，真他媽不是個人??！等他裝修完了，我趁著干干凈凈的好歹把店面一轉了事。而且這市場里要轉店也不是我一家。反正老子一家這四年總算是掙了八十多萬了，也不差這二十萬的轉讓費！這四年，可把老子坑慘嘍！”
“雄安新區(qū)你可以考慮一下??！”我說道。
“對，趕明兒我一定去看一下，聽說規(guī)劃的不錯！”老吳面帶希望堅定的說道：“行就接著在BJ混，不行就回老家開個菜鳥驛站去！”