第二天一早，羊肉就被送到了餐廳。蘇揚(yáng)也開(kāi)始準(zhǔn)備燒制羊肉了。
姜云東和羅浩這些工具人，自然被他抓來(lái)當(dāng)了壯丁，該生火的生火，該干活的干活。
蘇揚(yáng)特意要了去頭的整羊，這只羊已經(jīng)褪毛，掏去了內(nèi)臟，只剩下帶皮帶骨的羊肉。
這些羊肉，自然是需要他親自處理的。
蘇揚(yáng)拿起一把鋒利無(wú)比的剔骨刀，把胸腔里的肋骨分割下來(lái)，羊排可以一起熬湯，也可以做一些其它菜式用。
然后他把羊肉沿著對(duì)稱的中線一分為二，再把分好的兩個(gè)半扇羊肉都按前段、中肋、后腿，分成了三大塊，一共六大塊羊肉。
這個(gè)盆堂足夠大，蘇揚(yáng)整整切了兩只羊放進(jìn)去。
藏書(shū)羊肉以少膻味著稱，這個(gè)“少”字就很微妙，膻味其實(shí)是羊肉的特殊風(fēng)味之一。
如果羊肉一點(diǎn)膻味都沒(méi)有，那吃起來(lái)也少了點(diǎn)意思，但是膻味太重，一般人還真是難以下口。
所以，怎么拿捏這中間的平衡，就考驗(yàn)廚師的技藝了。
為了達(dá)到減少膻味這個(gè)目的，藏書(shū)羊肉可以說(shuō)每一個(gè)細(xì)節(jié)都暗藏玄機(jī)，不管是烹煮用的器具，還是選取食材的經(jīng)驗(yàn)，都是這項(xiàng)系統(tǒng)工程中的一部分。
如何去烹飪，當(dāng)然也是需要圍繞這個(gè)主題來(lái)展開(kāi)的。
蘇揚(yáng)把切好的羊肉放在清水中反復(fù)浸泡，讓殘留的血水盡量滲干凈。血液的腥味會(huì)影響成湯的口感，所以要盡量去除。
然后他把羊肉放入“盆堂”當(dāng)中，加入足量的山泉水，大火燒開(kāi)至沸騰。
羊的內(nèi)臟異味很大，是不能跟羊肉一同煮的，需要單獨(dú)燒制，否則羊肉湯就沒(méi)法喝了。
隨著“盆湯”中的熱水翻滾，上面慢慢漂起了一層厚厚的浮沫。
這些浮沫是羊肉中的血水和物質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱凝固后產(chǎn)生的雜質(zhì)，有較大的異味，而且會(huì)影響湯的清澈度，也是需要去除的。
蘇揚(yáng)拿著長(zhǎng)柄湯勺，小心地將不斷漂浮起來(lái)的浮沫打撈出來(lái)扔掉。這一步也被稱為“撇浮沫”，在處理很多肉類食材時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到。
等浮沫變少的時(shí)候，蘇揚(yáng)拿起“鑊里老鷹”，將“盆堂”中的大塊羊肉鉤出來(lái)，繼續(xù)放到清澈的冷水中漂洗。這一步，在制作藏書(shū)羊肉的技法中，有個(gè)專屬的名詞，叫“出水”。
隨后，他讓羅浩把爐灶的火熄掉，讓“盆堂”中的湯汁自然冷卻。
這個(gè)時(shí)候，湯里面的雜質(zhì)，會(huì)漸漸沉到桶底。
等上層的湯汁逐漸變得清澈時(shí)，幾個(gè)人合力，把湯汁倒出，盛放到一個(gè)額外的大容器中。
“盆堂”底部充滿雜質(zhì)的渾濁湯汁是不能要的，需要直接扔掉。這一步有個(gè)形象的說(shuō)法，叫“割腳”。
等著一系列操作都做完，熬湯的前期準(zhǔn)備工作才算完成。
至此，羊肉的膻味已經(jīng)被去除掉大部分，保留下來(lái)的羊肉和湯汁，更多的是羊肉的鮮味和香味。
然后，蘇揚(yáng)把羊肉和羊湯倒回“盆堂”中，再加足山泉水，加大爐灶的火力，開(kāi)始正式燉煮羊肉。
這一次，要燉煮兩個(gè)小時(shí)以上，直到羊肉變得軟爛為止。
傳統(tǒng)的做法，湯汁里只需要最后加入一把細(xì)鹽，是不需要加入任何額外調(diào)料的，就是喝的這一口鮮味。
等上桌以后，食客可以依據(jù)自己的口味，再添加作料。
既然燉煮過(guò)程中不加調(diào)味料，那也就無(wú)法使用香料掩蓋羊肉的異味，所以才有了如此繁瑣的烹飪步驟，就是為了盡量去除湯里的膻味。
當(dāng)然，缺少了香料的輔助，湯汁里的膻味并不能完全去除，但同樣保留的鮮的原始味道。
這就是藏書(shū)羊肉湯的取舍，也是它“少膻味”的特點(diǎn)。
羊湯若以湯色來(lái)分，有白湯（奶湯）和清湯兩大流派，后來(lái)還有人把加了辣椒紅油的，稱為紅湯。
藏書(shū)羊肉的的羊湯，色澤奶白，湯汁濃郁，是典型的白湯。
但是白湯和清湯并不是兩種不同的物質(zhì)，實(shí)際上它們的區(qū)別可能沒(méi)有看上去那么大。
湯汁之所以會(huì)變白，是在鍋內(nèi)不斷沸騰的條件下，脂肪組織被粉碎成細(xì)小的微粒，而卵磷、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)分子則擔(dān)當(dāng)起乳化劑的重任，將微小的油粒穩(wěn)定而均勻地分散在整個(gè)湯水中，形成油在水中型的乳化液。
湯汁也因此變成了乳白色，看上去像牛奶一樣，光潔喜人。
要達(dá)到湯汁變白的效果，熬湯的食材一定要肥厚一些。
就像剛才蘇揚(yáng)分割羊肉時(shí)，不去皮，不去骨，連同羊肉一起熬煮。
肉皮中富含豐富的膠原蛋白，加熱時(shí)可以分解成明膠分子，骨骼中的卵磷脂，也會(huì)在湯汁中慢慢溶出。
這些都為白湯的熬制，提供了基礎(chǔ)。
但是只有這些還不夠，熬煮白湯時(shí)，火候一定要旺，讓湯汁始終處于沸騰的狀態(tài)。
乳化的時(shí)候，需要不斷地區(qū)攪拌溶液，防止油和水分層，如若不然，乳化效果也就消失了。
而湯汁的沸騰，不斷讓鍋里的汁水震蕩，實(shí)際上也是起到了類似的“攪拌”作用。
蘇揚(yáng)催促羅浩把爐火燒得更旺一些，他把鍋蓋蓋嚴(yán)，剩下的就交給時(shí)間了。
羅浩一邊燒著火一邊發(fā)著牢騷。
“這一會(huì)兒燒，一會(huì)兒停的，也太難伺候了?！?p> 蘇揚(yáng)一臉嫌棄地說(shuō)：“行了行了，一會(huì)兒讓許樂(lè)來(lái)替你，還沒(méi)干多少活呢，就開(kāi)始發(fā)牢騷?！?p> 聽(tīng)到有人能替換自己，羅浩才不管蘇揚(yáng)說(shuō)他啥呢，高興地說(shuō)：“那成，我去幫你把許樂(lè)喊來(lái)?！?p> 許樂(lè)自從被蘇揚(yáng)收為徒弟之后，倒是很有精神，師父讓干啥就干啥，毫無(wú)怨言，已經(jīng)具備了當(dāng)個(gè)優(yōu)質(zhì)工具人的潛質(zhì)。
他二話不說(shuō)，坐在那里就開(kāi)始“煽風(fēng)點(diǎn)火”。
趁著熬湯的時(shí)間，蘇揚(yáng)找人來(lái)把羊的內(nèi)臟清洗干凈，另起一口鍋燉煮，內(nèi)臟的軟硬程度不同，要分時(shí)段逐個(gè)下鍋。
供應(yīng)商來(lái)送貨的時(shí)候，還特意備了一份用鹽凝固好的羊血豆腐，被蘇揚(yáng)放到了蒸箱里面去蒸燉。
羊肉在“盆堂”中不斷沸滾，隔著木桶都能聞到陣陣的肉香。
后廚的人時(shí)不時(shí)假裝來(lái)溜一圈，就等著蘇揚(yáng)發(fā)布號(hào)令，開(kāi)鍋喝湯了。