周一的下午，馬本和的家宴進入準備階段。
家宴來得人一共就是四個，馬本和老爺子、馬元初、馬元仲夫婦，其他人受疫情原因，暫時無法過來。
這些人對老爺子來說已經(jīng)夠了，他最想和解的是馬家老二馬元仲，人在彌留之際最看重的還是親情。
這場家宴由沒有老高的【老高菜館】承辦，韓青進行掌勺，周至祥和范東官負責切配、打荷，幫廚那些雜事交給了兩人的徒弟。
高燃雖說是場地提供人，但只混到了一個涼菜師傅的位置，并且還是只有一道菜品能做，就是【紅酒雪梨】。另外三道菜，冷水豬肚條、蜜制脆皮叉燒、鹽焗鳳爪，他唯一能夠動手的環(huán)節(jié)，就是切了讓前廳人員端出去。
黃碧君稍加打扮，有一種高級管家的氣質(zhì)，加上又是女性身份，理所應當?shù)乇话才帕艘粋€前廳經(jīng)理的職位。
她手底下有兩個負責傳菜的服務員，都是從范東官那里借的。對職位她不是很介意，但不能站灶，還是心情郁悶，她來菜館的初心就是能當個炒鍋師傅。
被分到做【紅酒雪梨】的高燃，此刻在后廚正盯著田螺躍躍欲試。
“別看了，沒你的份?！狈稏|官打趣道。
“范主廚，我就望望?！备呷紵o奈地回答。
這些田螺是他昨天在菜市場選的，當時關欣也在旁邊。
一想起關欣悲憫的樣子，高燃始終弄不明白，她是個什么想法，竟然會去當美食小分隊的蓉城區(qū)隊長。
這個完全和她“君子遠庖廚”的人設完全不符，當然這些只是高燃自己的想法。關欣雖然鐘愛素齋，但也沒完全斷葷，自然更不會傻到去干強迫別人和自己一起吃素的傻事。
再者她家還是開酒樓的，“端起碗吃飯，放下碗罵娘”的蠢事，誰愛干誰去干，反正她是不會干的。
加入美食小分隊，一方面是她對烹飪的喜愛，尤其是對甜品一類的，女孩子嗜甜是很正常的，隨之而來的發(fā)胖更正常。
另一方面就是她對交友的需求，如果沒有小分隊任務的強制安排，以她的性子一個月能出一次門就不錯了。在她師父的精舍內(nèi)，那更是一年都不會下山一次，里面有菜地、果樹，米面油都是信眾帶上來。
此刻，高燃望著不能親自動手的田螺，深深嘆了一口氣，自己這是連混個燉湯的資格都沒有。
只好默默回到自己的位置上，認認真真地給蒼溪雪梨進行削皮去核。蒼溪雪梨是蓉城大飯店常用的雪梨，它果大核小，肉質(zhì)脆嫩，用起來比較省事。
將兩個對半切開的雪接放在鍋里，放上幾塊深黃的老冰糖，直接倒入一些紅酒，沒過雪梨即可。再投入一些清洗過的梨皮增加香味，蓋上蓋子小火燜煮十五分鐘。
趁著這個時候，高燃用詼諧地語氣問：“范主廚，你說倒82年的拉菲去煮，這雪梨的口感會不會更好?！?p> 范東官正在清洗龍鼠斑（石斑魚的一種，學名駝背鱸），聽了他的話，只是笑著說：“更好我不知道，但是會更貴，點它的人也會更傻。”
后廚的人員，聽他這么一回答，都笑了起來。
這么多年，他們見到的傻子不少，有用五糧液和茅臺去泡海蟹的，還有用進口海鹽去做鹽焗的。
在后廚人的眼里，會要求這些的顧客就是典型的人傻錢多。海鹽他們不稀奇，五糧液被掉包成高粱酒、玉米酒是肯定的，都是糧食酒，做成菜吃不出多大區(qū)別。
“小高，你注意著時間。”范東官善意地提醒道。
高燃輕輕點頭。
看了一下計時器已經(jīng)12分鐘了，現(xiàn)在基本上就可以關火了，剩下3分鐘余溫的熱量足夠入味了。
雪梨這個食材一旦煮久了，就會變得耙軟，入口嚼起來就沒有生脆的感覺了，燉成雪梨羹無所謂。
前菜最講究的就是爽口，有嚼頭，味道太過甜咸，就起不到開胃的效果，反而容易奪了熱菜的味。
關火后，泡制2-4小時，再切片做造型上桌。
高燃趁這個時候，他跑到了韓青身邊，想要看看這個師伯怎么制作陳皮鴨。
青頭鴨已經(jīng)被去了鴨掌，脖子里的淋巴肉也被掏干凈了。正準備給鴨子上皮水，這個過程就是為了鴨子出鍋以后看起來金黃透亮，本質(zhì)就是上色。
通常上色有兩種方式，一種是醬油上色，采用的是老抽；一種就是焦糖上色，方式是根據(jù)食材的特點來操作。
韓青選用的就是焦糖上色，他將少許蜂蜜與少量溫水調(diào)和，攪拌軍再均勻的涂抹到鴨子的每一個部位。
涂抹完成后，就要準備炸制了。
一開始用得是高油溫淋在鴨皮上，讓糖分被快速的鎖住，之后就將鴨身放入鍋中浸炸。炸鴨的目的是為了去除騷味的同時，讓下一步的湯汁更好的深入鴨肉里。
“這道菜的關鍵是一定要把鴨皮炸透，通常十分鐘就行了，鴨子呈現(xiàn)金紅色就準備好撈出?！表n青見高燃在旁邊，就一邊操作一邊指點道。
高燃才看到這里，馬元初就發(fā)了一條信息過來，他們再過二十分鐘就準備出發(fā)了。
他算了一下時間，路上不堵的話，到望江路正好下午五點，比預計的時間會早一下。
高燃不舍地離開后廚，他要趁這個時段，去前廳再做一下最后的安排，確保一切萬無一失。
這是他第一次舉辦這種宴席，同時也是馬本和最后的一頓宴席，所以高燃總擔心哪里會沒做好。
進了包間，檢查了燈光，衣掛，還備著兩種茶，碧潭飄雪和昔歸陳普。這兩款茶都是悅瀾茶莊提供，周至祥進行指導的，無論是單喝和配菜都不影響。
一切妥當之后，高燃又囑咐了黃碧君，提前十分鐘將茶泡好，這樣馬老一家入席的時候就可以直接喝了。
等他回到后廚的時候，鴨子已經(jīng)浸泡在了調(diào)料中，放在蒸鍋上面了，關鍵的下料過程他沒有看見，心里感到很是可惜。
現(xiàn)在只能湊在蒸鍋旁邊隔著鍋蓋，大概地看上那么一眼，鍋蓋不能打開，一打開香味就容易散掉。
從水蒸氣帶出的香味，高燃感覺韓青不止放了一種陳皮，他試探地問道：“師伯，你還放了九制陳皮嗎？”
“你怎么知道？”韓青一愣，他身旁的人也是驚奇。
高燃見他們的表情，知道自己說對了。
“九制陳皮是我經(jīng)常的零食，和鍋里帶出來的甜香味非常像，所以才這么問的?！备呷蓟卮穑骸安贿^，里面還有一種陳皮，這個我就聞不出了?！?p> 此話一出，周至祥和范東官也一臉疑惑看向韓青。
什么？
三種陳皮？
他們只看到兩種啊。