第10章 手就是模具（求支持）
所謂包酥，是把準(zhǔn)備好的油面用水油面包起來。
大包酥是用一整團(tuán)水油面包整團(tuán)油面，等完全包好搟勻了水油面和油面，然后再做點心皮胚的時候，再進(jìn)行分割下劑子。
小包酥則是先分別把水油面和油面分別下好一個個小劑子。
然后在進(jìn)行搟制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。
兩種方式其實都是用水油面包油面，從而完成一個包酥的過程，之后做出來的皮胚烤制后，會完成一個起酥，讓做出來點心的皮胚完成開酥分層。
無論是大包酥還是小包酥，從制作方面來說本質(zhì)并沒有區(qū)別。
但對于一般的新手來說，小包酥要比大包酥更容易操作。
原因也是很簡單，就是新手把握不住包酥過程中，水油面包油面時的均勻度。
如同現(xiàn)在馮正看到林國峰師叔的操作。
林國峰首先是用搟面杖，把餳發(fā)后的水油面搟平，搟制成一個長方形的薄面皮，必須要保證厚薄均勻。
接著，他再把油面同樣給搟制成長方形，但是要比水油面小。
然后把油面放在搟平水油面皮當(dāng)中去。
林國峰放置的時候，剛好要把油面和水油面的四角錯開，也就是用油面的四邊對水油面的四角。
接著林國峰把水油面四角折疊起來，通過很輕微的拉伸后，用折疊起來的四角把油面給包住。
做著這一步的時候，林國峰看到馮正在旁邊認(rèn)真看著。
他也不忘指點一下：“小正，你一定要記住，疊起來的時候，水油面一定要把里面油面包實，就是折進(jìn)來部分里面的邊，要剛好緊貼上油面，這樣四個邊都貼實，然后也要用水油面把油面完全包住?！?p> 林國峰把油面包好，也是很認(rèn)真把縫隙全部捏緊，讓水油面完完全全把油面給包得嚴(yán)絲合縫。
接著，林國峰拿過那根，平時經(jīng)常被馮健棟用來打馮正屁股的大搟面杖，開始把包好的面皮給搟平。
因為林國峰干的很認(rèn)真，馮健棟在旁邊給兒子講解。
“你看好了，這個搟平的過程，也是大包酥的難點，先不要搟，而是先用力去壓一下，把里面的油面給壓得均勻了，然后再去搟皮，這樣保證油面在水油面當(dāng)中分布的均勻?！?p> 馮正看著林國峰把面皮搟得越來越大，也越來越薄。
等完全搟平搟薄，并且各個地方都已經(jīng)厚薄一致，包在水油面中的油面也已經(jīng)均勻分布了。
接著林國峰從一邊開始卷起面皮。
最終把整張面皮卷成一條長長的面條。
卷好了之后，林國峰扭頭笑著對馮正說：“這樣就算是完成了面皮，接下來可以用手去揪下劑子，也可以用刮板去切劑子，這個就看你自己習(xí)慣?！?p> 給馮正算是演示完畢，林國峰又問馮健棟：“老馮，先做什么？芝麻酥餅還是牛舌餅??？”
還沒等馮健棟開口，門口突然響起了馮詩若的聲音：“牛舌餅，爸爸先做牛舌餅呀，我要吃牛舌餅?！?p> 聽到門口呼喊聲，制作間里的眾人也都是看過去，看到馮詩若站在門口，扶著門框眼巴巴地伸頭盯著里面看。
林國峰說：“哈哈哈，千金發(fā)話了，那今天先做牛舌餅吧。”
馮正先是看了看妹妹，又扭頭看向父親，剛巧捕捉到父親嘴角微微上揚了一下。
接著就聽父親說：“行吧，那就先做牛舌餅，芝麻酥餅待會做?！?p> 雖然父親說的時候是一臉嚴(yán)肅，但捕捉到父親嘴角上揚的馮正還是在心里嘀咕：果然還是寵溺妹妹。
門外又傳來妹妹歡呼：“好棒呀，爸爸先做牛舌餅啦，媽媽、婉清姐姐一會可以吃牛舌餅?zāi)亍！?p> 聽到妹妹歡呼聲，馮正倒也是不禁笑了起來，心里又想：真是個小吃貨。
馮健棟向里面問張瑞：“牛舌餅的餡料準(zhǔn)備好了嗎？”
張瑞立刻回應(yīng)：“準(zhǔn)備好了師父?！?p> 馮健棟說：“好，拿過來吧，先做牛舌餅?！?p> 馮正聞言趕緊跑過去，主動去把張瑞準(zhǔn)備好的牛舌餅餡料給父親和師叔拿過來。
牛舌餅餡料倒也簡單，主要是炒熟的芝麻、白糖、熟面粉，然后要加入油、水混合拌勻。
當(dāng)然，馮正家點心鋪子餡料還有獨特的調(diào)味。
餡料中會加入花椒面和鹽，還要加入一些蜂蜜進(jìn)行調(diào)味。
而這份餡料還有幾個關(guān)鍵點，就是芝麻是一半壓碎，一半不壓碎，如此拌勻后的餡料，吃起來會有一定的層次感。
另外一個關(guān)鍵點是，拌入餡料中的面粉一定要是熟面，通常是提前放在烤箱中烤熟的面粉。
餡料拌好了會散發(fā)著香甜味，呈現(xiàn)出一種顆粒感。
馮正把餡料從張瑞手上接過來，捧著來到父親身邊的案板前。
林國峰看著馮正一副躍躍欲試的樣子，笑了笑說：“行，今天你們父子倆包，我來負(fù)責(zé)下劑子吧?！?p> 說著，林國峰立刻開始動手。
同樣是無需用電子秤去稱重，也不需要用刮刀去切，林國峰就是用手握住卷成條的包酥面，非常精準(zhǔn)的一節(jié)一節(jié)揪下來，接著迅速按平搟皮丟給馮正和父親。
馮正先是看著父親接過一張皮捧在手上，另一只手在餡料盆子里抓一抓，抓團(tuán)出一個芝麻球，接著放在皮子上，用手窩住面慢慢向上往虎口收緊，一邊轉(zhuǎn)一邊收，最終把餡料收入皮胚當(dāng)中去，再把口子完全粘合住。
隨后把包起來的面團(tuán)放在案板上，兩只手一邊拍一邊攏。
在馮正目光注視下，父親完全是不用模具，單單用兩只手，便把一條牛舌餅完成塑形，幾乎跟模具倒出來的一模一樣。
林國峰見馮正站在那愣神，笑著把模具遞給他說：“小正不用急，你父親這種用手整形也是多年練出來，一開始呢？還是用模具好，更加的準(zhǔn)確。”
看著林國峰遞到面前模具，馮正先是愣了一下，隨后倒也是伸手接過去。
“好的，謝謝師叔?！?p> 接著，馮正也是開始動手嘗試包。
父親在旁邊看著，雖然臉上沒有任何表情，但嘴上還是給出了指點。
“不要著急，抓餡料的時候，可以多抓幾次，一定要把餡給抓緊了，對，抓成球，放在面皮上，用手窩起來兜住，慢慢往上推著面皮收口，要用巧勁，不要用太大力了，慢一點，慢一點，用虎口收、攏，很好?！?p> 經(jīng)過父親指點，馮正終于把第一個給包好了，口子完全收好粘合住。
接著把包好的面球放入模具，用手輕輕的按平時，再把模具倒扣過來，一塊宛若牛舌般有模有樣牛舌餅做好。
林國峰見狀豎起大拇指說：“很棒啊，小正還真是有天賦，第一次做就能做得這么好了。”
這一次，連張瑞也忍不住說：“師弟確實有天賦，我第一次包的時候，還包廢了幾張皮子呢，師弟竟然一次就成功了，很厲害?！?p> 獲得師叔和師兄夸獎，也是讓馮正心中很有一種成就感。
接著他滿臉笑容看向了父親。
馮健棟面無表情說：“行了，接著包，你這速度，再不抓緊，怕是包到天黑都干不完吧？”
馮正一聽這話笑呵呵說：“來，繼續(xù)，看我追上你的速度。”
聽到兒子這話，看到兒子滿臉干勁，馮健棟終于還是繃不住笑了起來。
接下來，父子倆還真是暗暗開始了一場速度的比拼。