第37章 第一次包酥（第二更，求支持）

　　其實(shí)馮正家點(diǎn)心鋪?zhàn)痈鞣N點(diǎn)心關(guān)鍵，還是在酥皮上。

　　而想要把酥皮做的好，兩個點(diǎn)也是非常關(guān)鍵。

　　其一是要把水油面給和得足夠潤，水油面不能夠太硬，同樣也是不能夠太軟，還必須要保持一種延展性。

　　或許如果是單純在家里做，只是和少量的面倒也容易辦到。

　　但馮正是在點(diǎn)心鋪?zhàn)永镒觯c(diǎn)心鋪?zhàn)永锟墒且吡康摹?p>　　所以在把量給放大了之后，和面的過程也就會變得難度提高不少。

　　馮正今天和面不再是如同昨天那樣用小盆子，而是用了一個大鐵盆來和面。

　　然后面粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去稱重。

　　每一樣都嚴(yán)格按照父親傳授比例，首先是把油和水還有糖粉加入其中，給攪拌均勻過后，再在磅秤上稱重適量的面粉，然后稱好的面粉不能直接倒進(jìn)大盆里，還需要先過篩過后再加入盆中。

　　最后水、油、面粉和糖粉都按照比例對好，接下來馮正雙手開始在大鐵盆里抓拌。

　　首先是要把面粉給抓拌成絮狀，接著便是用力去要把水、油、面和糖粉混合均勻，這個和面的過程手動情況下，是真的很考驗(yàn)臂力，馮正只是和了一陣，已經(jīng)是滿頭大汗了。

　　在一旁認(rèn)真做著桃酥的岳志松，看著馮正在大盆里和面，也是看得目瞪口呆。

　　親眼看著經(jīng)過馮正努力，盆里的面粉和水、油逐漸混合，從絮狀慢慢成團(tuán)，再慢慢表面變得光滑起來。

　　最終，在大鐵盆里，只剩下一個光滑的大面團(tuán)。

　　而站在一旁汗流浹背大口喘粗氣的馮正，表明了這樣一番和面真的是很辛苦。

　　馮正喘著氣對父親說：“爸，呼，來，來看看吧?！?p>　　馮健棟走過來，也是認(rèn)真地看了看，還用手輕輕地按了按盆子里的面團(tuán)，又用手拉扯起來看了看。

　　最終，馮健棟也是比較滿意地點(diǎn)頭：“很好，可以準(zhǔn)備油酥了?！?p>　　馮正呼出一口濁氣說：“好?！?p>　　接著，馮正把水油面從盆里弄出去，并且用大的塑料膜給包裹起來。

　　然后他是先在磅秤上稱重了面粉，過篩后全部倒進(jìn)了大盆里，接著便是在盆里按照比例加入油。

　　馮正是混合加入了兩種油，一部分是很清淡的色拉油，還有一部分是豬油。

　　最后他又在盆里加入了一定量的糖粉。

　　這也算是今天早上，馮正和父親、師叔商量后，他做出的一點(diǎn)點(diǎn)改變。

　　馮正覺得應(yīng)該在水油面和油酥中加入一定量的糖粉，這樣一來可以讓做出來的酥皮帶有味道，讓點(diǎn)心整體更加好吃。

　　馮健棟和林國峰一開始聽了這個意見，并沒有立刻答應(yīng)。

　　因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)老做法，酥皮中就是不加入糖的。

　　不過在馮正按照他的想法，做了幾份出來讓大家品嘗后，無論是趙婉清還是張瑞都覺得酥皮中有了甜味，確實(shí)給點(diǎn)心增添風(fēng)味。

　　最終，馮健棟和林國峰這兩位老師傅也算是被說服。

　　馮正在盆里加入油和糖粉后，接下來又是重復(fù)之前和面的過程。

　　只不過這一次因?yàn)闆]有水，所以要想讓面粉和油以及糖粉很好融合，就必須要更加努力去抓拌，然后需要在盆里像是搓衣服一樣，不停去搓擦面粉和里面的油，如此反復(fù)進(jìn)行最終讓油、面和糖完全融合。

　　如此，一大團(tuán)油酥算是完成了。

　　完成了油酥后，接下來對馮正算是一個大挑戰(zhàn)，那便是需要進(jìn)行包酥。

　　在馮正包酥之前，林國峰和張瑞也都給了一些建議。

　　張瑞先說：“馮正，你這面非常的多，如果整體去進(jìn)行大包酥的話，可能會出現(xiàn)包酥不勻的情況，你最好還是用小包酥的方式，那樣也會更加的簡單一些?！?p>　　張瑞讓馮正用小包酥的方式做酥皮，確實(shí)會讓包酥變得簡單不少。

　　但是眼下馮正做的皮胚比較多，如果是小包酥的話過程可能會非常的繁瑣。

　　所以林國峰給出另一種折中的辦法。

　　“小正，其實(shí)你可以把大包酥和小包酥折中一下，你把水油面和油酥分成四到五份，然后你一份一份去進(jìn)行包酥，這樣你就做一份用一份，暫時不用的部分可以先放在冰箱里?！?p>　　聽了林國峰的建議，馮正覺得這個折中的辦法很好。

　　“謝謝林師叔，那我就按照你說的去做。”

　　林國峰笑著說：“而且，你把現(xiàn)在的面團(tuán)分開后，也可以按照小張的說法，每一份都用小包酥方式做?！?p>　　馮正卻還是比較認(rèn)真說：“不，我要試一試大包酥。”

　　林國峰還想說點(diǎn)什么，張瑞也想要勸說一下。

　　不過兩人都被馮健棟用眼神阻止，很顯然馮健棟是希望讓馮正去進(jìn)行一番嘗試。

　　實(shí)際上這是一個過程，因?yàn)辄c(diǎn)心鋪?zhàn)永镒龅牧勘容^大，如果一直用小包酥的方式，肯定會影響到制作效率。

　　所以馮正在點(diǎn)心鋪?zhàn)永镒?，那么也是不可避免要嘗試學(xué)會大包酥。

　　馮正通過稱重，把水油面和油酥均勻分成五份，并且把不用的四份給放進(jìn)冰箱里去。

　　接著他站在案板前，也是非常認(rèn)真地開始進(jìn)行包酥。

　　這個包酥的過程也有兩種方式，其一是昨天林國峰示范的方式，把水油面搟成薄厚均勻面皮，再把油酥同樣搟成面皮后，給包進(jìn)到水油面皮當(dāng)中去。

　　另一種方式，是把水油面皮用手按平，把團(tuán)成團(tuán)的油酥放在中間，然后就這樣直接包起來。

　　要說兩種方式哪一種好？實(shí)際上完全在于點(diǎn)心師傅手藝上。

　　因?yàn)闊o論是哪種方式，關(guān)鍵都不在于如何用水油面抱住油酥上，而是在接下來要讓油酥在水油面中分布均勻上。

　　如果油酥分布不均，會出現(xiàn)邊緣地方無法開酥的情況。

　　而如果包酥后按壓油酥用力過猛，讓外面水油皮破掉，又會出現(xiàn)破酥情況，也會導(dǎo)致后續(xù)開酥功虧一簣。

　　馮正選擇了比較穩(wěn)妥的方式，他先把水油面像是昨天林國峰那樣搟成薄厚均勻面皮。

　　接著他又把油酥同樣搟成面餅，端端正正擺在水油面皮中，四邊對上四角。

　　再把水油面皮四個角折疊起來，完成對中間油酥的包裹。

　　整個過程馮正都是小心翼翼，并且每次折疊邊角時，都會認(rèn)真確認(rèn)內(nèi)部水油面皮和油酥是密切緊貼的。

　　如此完成包裹后，馮正把水油面皮封口給粘緊，用手掌輕輕按壓兩下。

　　最后拿起搟面杖，用搟面杖從中間開始，很輕很輕去按壓面餅，把包在水油面中油酥向周圍邊按邊驅(qū)趕。

　　慢慢，面皮變得更長更薄，最后再用搟面杖輕輕搟制一下。

　　如此一來，馮正終于算是完成了包酥。