飲茶——普洱茶洗茶那些事

　　飲用普洱茶之前還有一道非常重要的工序，那就是洗茶。洗茶一詞，最早源于北宋，是茶葉采制中的一道工序，逐漸被延伸至茶葉的沖泡中，成為飲茶的一種習(xí)慣?！恫璧洹分惺沁@樣定義洗茶的：洗茶即洗掉茶葉表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香茶味。對(duì)于洗茶的意義有很大的爭(zhēng)議，有“去灰塵說(shuō)”，去“農(nóng)藥殘留說(shuō)”，“激發(fā)茶性說(shuō)”等等，莫衷一是。其實(shí)諸多學(xué)說(shuō)都不能單一解釋洗茶的作用，有些也隨著時(shí)代的發(fā)展逐漸失去了支撐。比如洗掉灰塵說(shuō)，以前條件達(dá)不到，洗掉灰塵一說(shuō)還有理有據(jù)，現(xiàn)在很多云南茶廠都會(huì)配有靜電除塵設(shè)備，洗灰塵說(shuō)顯然就有些牽強(qiáng)了。其實(shí)筆者認(rèn)為，對(duì)于不同的茶類，洗茶的意義是不同的，即使是對(duì)普洱生茶與熟茶，洗茶的作用也存在明顯的差異。首先是洗茶有醒茶作用，有助于激發(fā)茶性，去除一些不良?xì)馕?，這方面對(duì)于老茶而言尤為重要。其次，對(duì)于熟茶而言，洗茶還可以降低微生物水平，使茶湯符合飲用的安全標(biāo)準(zhǔn)。眾所周知，普洱熟茶是渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物，這一過(guò)程有多種微生物的參與。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的普洱茶，茶性變得溫和，大量的活性物質(zhì)發(fā)生改變，變得更有益于身體健康，尤其是其含有的茶多酚，茶多糖以及特有的洛伐他汀（茶葉中僅在普洱熟茶中發(fā)現(xiàn)，其他茶類目前尚沒(méi)有發(fā)現(xiàn)）具有的降血脂功效而備受西方國(guó)家推崇。渥堆發(fā)酵后的熟茶，實(shí)際上是以酵母菌以及黑曲霉菌為代表的微生物菌落的集合，這些微生物在普洱熟茶未來(lái)的陳化中起著重要的作用。但是較高的微生物水平并不符合飲用的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)沸水洗茶卻能起到降低微生物指標(biāo)的作用。長(zhǎng)江大學(xué)及西南大學(xué)的科研工作者研究表明，沸水沖泡10秒，普洱熟茶茶湯中微生物含量尚高于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)兩倍，而二泡30秒出湯，細(xì)菌菌落數(shù)已明顯降低，且符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其他的一些研究則發(fā)現(xiàn)，部分普洱熟茶一泡茶湯檢出致病菌大腸桿菌，但二泡即未檢出，因此對(duì)于普洱熟茶，洗茶是不可或缺的一步。當(dāng)然，不洗茶并不意味著飲茶后一定腹瀉或有其他的不適，畢竟每個(gè)人腸道菌群存在很大的差異，有的人腸道菌群“較為強(qiáng)悍”，即使不洗茶一樣沒(méi)問(wèn)題，而有的人腸道菌群的耐受性差，不洗茶直接飲用普洱熟茶就會(huì)腹瀉。但是為了自身的健康，還是洗茶為好。至于洗茶的時(shí)間，可以根據(jù)個(gè)人的習(xí)慣，但原則上不能少于兩次，每次不能低于10秒，有時(shí)候多洗一道也是可以的。這是普洱熟茶洗茶的一些注意事項(xiàng)。而對(duì)于普洱生茶的洗茶，一般洗一道水即可，時(shí)間不必拘泥。最后提一提“洗農(nóng)殘”學(xué)說(shuō)，除了少數(shù)水溶性的農(nóng)藥能被洗掉，脂溶性的農(nóng)藥顯然無(wú)法通過(guò)洗茶去除，所謂去除農(nóng)藥無(wú)從談起。洗茶，洗去一身鉛華，還原普洱茶的本真。