第十七章 同門較技

　　“那就苦菜火腿炒飯吧，火腿有吧？總不能你走師傅的路子我調(diào)頭跑岔路吧?！?p>　　這又是一道老頭子的招牌菜，看來李二墩兒并不是真的為難葉栩，他對葉栩嚴(yán)苛，對自己更嚴(yán)苛。

　　所謂苦菜火腿炒飯，是一道以南地區(qū)獨有的炒飯，苦菜是以南的叫法，其實就是青菜，因含有苦味，所以被以南人叫做苦菜。

　　苦菜火腿炒飯在以南周邊很普遍，是個快餐店基本都有，但最簡單往往是最難的，普遍不意味著普通，苦菜火腿炒飯看似滿大街都是，用來果腹也毫無問題，但真正好吃的，太少了。

　　老頭子的苦菜火腿炒飯又與別處不同，別處的火腿或者切薄片，或者切絲，與米飯苦菜同炒，老頭子的則是取火腿中心處的一小塊精肉，不能帶一點點筋膜肥油，順著紋路先切米粒那么粗的絲，再橫著紋路切成粒，要求粒粒一般大小，還要對比飯粒，必須是飯粒的四分之三大。

　　苦菜則只要葉子，不能帶莖，也要西切成長三厘米寬一厘米的方塊。

　　這又是簡單的炒飯，除了火腿，苦菜，米飯和油不能加其他東西，連鹽都不加，咸味完全來自于火腿。

　　這就要求廚師對于火候的掌控極其細(xì)致，火腿不能焦不能老，焦了老了影響口感，也會過咸，又必須炒出香氣和咸味，苦菜不能焯水，必須干炒到斷生，同時要求苦菜不能炒干也不能出水。

　　這還不是這道炒飯最變態(tài)的地方，最變態(tài)的地方在于三種食材的比例以及下油的多少，以前老頭子炒的，必須是十一粒米飯配一粒火腿一片菜葉，你按照這個比例數(shù)著吃，最后盤子里連油星都不會有。

　　這個炒飯曾經(jīng)是小福館的招牌中的招牌，每日限量供應(yīng)，菜單上也沒有，非十年以上的老客是點不到的。

　　“火腿倒是有，老頭子買的最后一批瀾山火腿，就在原來的地方，但是師兄，老頭子這手絕活你都學(xué)會了？”

　　“學(xué)會了，師傅進明湖山秘境以前把關(guān)鍵的那一手交給我了，雖然還沒有見過人，也炒不到師傅那種不燥不干不油不咸，米香肉香合為一體的地步，但既然是重回小福館，我想試試?！?p>　　“那好吧，師兄請上頭灶?！?p>　　李二墩兒卻沒有動，而是看著葉栩的眼睛認(rèn)真的說道：

　　“木頭你記著，小福館的后廚頭灶以前是師傅用，以后只能你用，以后頭砧也是?！?p>　　葉栩擺了擺手，推辭到：

　　“你是我?guī)熜?，而且是灶頭，況且今天也沒有外人……”

　　李二墩兒卻直接打斷了葉栩：

　　“我是你師兄沒錯，我認(rèn)你也認(rèn)，在外面咱是一家人，但進了后廚，你是大廚我是你手下的頭灶，這是規(guī)矩，也是你以后在后廚的地位，誰都不能打破這一點?！?p>　　葉栩嘴上答應(yīng)了，但在心里撇了撇嘴，他還是不懂為啥會有這種規(guī)矩，當(dāng)大廚的只要手里有硬貨，不需要用這種方式來凸顯地位。

　　“木頭啊，你別不信，以前師傅往頭灶前一站，我們就安心，這是規(guī)矩，也是習(xí)慣，大廚就是我們的定海神針?！?p>　　……

　　葉栩又和李二墩兒交流了一會兒，李英瓊端著一筐菜進來，她泡好茶以后發(fā)現(xiàn)這倆師兄弟已經(jīng)進了后廚，就跟到門口，聽到他們各自要亮的手藝之后，同樣是在小福館長大的她自然知道需要些什么蔬菜，這就是自家人的好處，不用葉栩和李二墩兒說話，她自己就去后院摘好了送來。

　　葉栩?qū)钣傂π?，沒有再說話，深深吸了一口氣，平復(fù)了一下情緒，廚師做菜，是要求內(nèi)心平靜不帶情緒的，不要相信什么漫畫里和電視劇里說的帶著愛意或者恨意去做菜，那樣只能造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，這樣的人一般沒有后廚會收的。

　　葉栩從冰柜的冷藏箱里取出兩根雞腿，李二墩兒看著雞腿一愣，隨即又欣慰地笑了，葉栩取出的可不是一般肉雞的雞腿，而是黑皮烏骨的本地雞的雞腿。

　　這種雞常年處于半放養(yǎng)狀態(tài)，每日在山間水邊奔走尋食，特別是在啟靈之后，一雙大腿極為緊實，筋骨也更為強壯。

　　葉栩敢用這種雞腿來做宮保雞丁，除非他真是什么也不懂的二愣子，不然就是對自己的手藝極為自信了。

　　葉栩沒有理會李二墩兒和李英瓊，他現(xiàn)在正在專心致志地處理那兩根雞腿，只見他三刀之后，已經(jīng)剔除了骨頭雞皮和大筋，眨眼間砧板上已經(jīng)只剩下一塊純凈的雞腿肉。

　　李二墩兒一看葉栩的刀工又是一驚，所謂外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，葉栩雖然僅僅只出了三刀，但這表現(xiàn)出來的刀工已經(jīng)能夠和老頭子分庭抗禮了，以前老頭子的刀工就像他的性格一樣，倔強，性急，所以他的用刀下到急促堅決，絲毫不拖泥帶水，能一刀處理的絕不再來一刀。

　　葉栩現(xiàn)在的刀工也是，絲毫沒有多余的動作，同樣精準(zhǔn)快速有效，但氣質(zhì)和老頭子完全不同，葉栩用刀，從容簡潔，甚至透著一股寫意，在后廚打混半輩子的李二墩兒以前從來沒有想過，有人的刀工居然能夠如此賞心悅目。

　　他甚至想著，如果葉栩去學(xué)泥弓菜，切生魚片的時候一定很好看。然后李二墩兒驚醒了：我在想什么，讓葉栩去學(xué)泥弓菜，師傅還不回來敲死我。

　　但下一刻葉栩給了李二墩兒更大的驚喜，只見葉栩倒轉(zhuǎn)菜刀，開始用刀背砸擊雞腿肉，每一刀砸下都砸在上一刀刀痕的旁邊，就這么緊貼著砸下去，絕對沒有一刀誤差，像流水線一樣精準(zhǔn)。

　　李二墩而知道，這是老頭子的八刀八勺中的震字訣，這一點從葉栩每一刀砸下之后都只能聽見雞腿肉微不可查地發(fā)出啪的一聲，而絕度一聽不到刀砸在砧板上的咚咚聲就能看出來，等什么時候連雞腿肉的啪啪聲都聽不見了，那葉栩的震字訣就真正的大成了。

　　這一點李二墩兒自問也能做到，但他幾歲？葉栩幾歲？在葉栩這個年紀(jì)，他自問連給葉栩打荷的資格都沒有。

　　葉栩敲擊雞腿肉，是在震斷震碎雞腿肉內(nèi)部的筋膜，不經(jīng)過這一步的處理，雞腿肉是沒辦法做宮保雞丁的。

　　葉栩細(xì)細(xì)的將兩塊雞腿肉兩面都用刀背敲擊了一遍，輕輕用兩根手指挨個捏了一遍，這個動作是老頭子沒有的，這是在判斷里面的筋膜是否完全震碎了。

　　以前老頭子做的時候沒有這一步，因為老頭子從菜刀反饋的力道就判斷，葉栩雖然得到了庖丁之心和和風(fēng)細(xì)雨刀，在系統(tǒng)的加持下刀工已經(jīng)無限接近大成，但畢竟剛剛23歲，經(jīng)驗方面還是差老頭子一截。

　　這個動作在李二墩兒眼中也并沒有降低對葉栩的評價，還是那句話，在這個年紀(jì)，葉栩就像武修中間的李英瓊，你不能再要求更多了。

　　葉栩下刀看似很慢，其實已經(jīng)快到了一定層次，只是應(yīng)為下刀很寫意，能讓人看清楚每一刀才覺得慢。

　　下一刻，眨眼間葉栩已經(jīng)將這兩塊雞腿肉分切成兩厘米見方的小丁，用調(diào)料腌制在一個碗里，開始處理黃瓜和花生米了。

　　李二墩兒決定不看了，他也該動手了，看這么一會兒其實并不是在對葉栩放水，有考教葉栩刀工的原因，更多的其實是在觀察葉栩的節(jié)奏和速度，他要保證他的苦菜火腿炒飯能和葉栩的宮保雞丁同時起鍋，畢竟是飯菜搭配，同時起鍋才能保證最佳口感。

　　只見他熟門熟路地取出根火腿，同樣三下兩下就取出了想要的那塊肉，砧板上沒有一絲肉末，這也是他幾十年修煉出來的刀工的體現(xiàn)。

　　接下來的切配過程中規(guī)中矩，保持了一個較高的水準(zhǔn)，不得不說他李二墩兒不愧是老頭子唯一的徒弟，雖然老頭子不承認(rèn)，但他的刀工確實像極了老頭子，快速果斷，一刀趕著一刀。

　　那邊葉栩燒鍋滑油的時候，李二墩這邊也準(zhǔn)備好了，同樣燒鍋滑油，甚至應(yīng)為啟靈之后覺醒的是火屬性的原因，他燒鍋的速度比葉栩塊了三分。

　　葉栩這時候抽空看了看李二墩兒，又看了看李二墩兒的鍋，好奇地問道：

　　“師兄你覺醒的是火屬性？”

　　“在后廚顛大勺顛了幾十年，天天煙熏火燎的，可不就覺醒了火屬性嘛？不過做不了武修，火焰溫度不行，倒是對溫度敏感了不少，看來老天爺也讓我繼續(xù)當(dāng)廚子?！?p>　　“當(dāng)廚子有什么不好，打打殺殺才不好，多野蠻……”

　　葉栩的話就說道這里，因為他被湊過的李英瓊狠狠地擰了一下，這不當(dāng)著和尚罵禿子嗎？敢說她野蠻？爛木頭是不是沒有被女劍仙掐過？

　　被掐了一下的葉栩不再說話，專心做菜，倒是李二墩兒哈哈大笑，年輕真好呀。

　　葉栩在炒制的過程中中規(guī)中矩，最少達(dá)到了老頭子九成水準(zhǔn)，還是那句話，基本沒問題，就是經(jīng)驗還有所欠缺，但也不至于手忙腳亂就是了。

　　倒是李二墩兒給了葉栩極大的驚喜，李二墩兒炒飯的過程更像是在烘房，只見他將火腿粒，米飯和苦菜葉子同時倒進鍋里，但所有的食材并沒有落到鍋底，就這么涇渭分明地懸浮在鍋里。

　　火腿粒在最下面最接近鍋底的地方，米飯在火腿粒上面，苦菜葉子又在米飯上面，三種食材就這么涇渭分明的飄著。

　　下一刻，李二墩兒一勺油下鍋，鍋里馬上熱鬧了起來，只見油下鍋之后根本沒有加熱的過程，幾乎是立刻就騰起了火焰。

　　然后三種食材依次落進著著火的的油里，先是火腿粒，然后是米飯，最后是苦菜葉子，空氣中開始彌漫著一股火腿的焦香混合了米香的香味，勾的葉栩情不自禁地吸了吸鼻子。

　　李英瓊簡直驚呆了，作為有著女劍仙之名的她從來還不知道修士的靈還能這么用，簡直是大開眼界。

　　相對而言葉栩的動作就中規(guī)中矩多了，顛勺翻炒中規(guī)中矩。

　　幾十秒鐘之后，兩人的菜同時出鍋了，著多半是李二墩兒的功勞，是他在不斷調(diào)整自己的節(jié)奏才能做到兩人同時起鍋的。

　　……

　　三個人圍坐在大堂里的一張桌子周圍，每個人先嘗了一塊宮保雞丁，李英瓊眼前一亮，又挖了一勺子苦菜火腿炒飯，本來也算牙尖嘴利的她會的詞匯就只剩下好吃好吃真好吃。

　　相對而言，李二墩兒和葉栩吃的就滿了很多，還是那句話，內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，相較于全世界只剩下好吃兩個字的李英瓊，李二墩兒就顯得專業(yè)了很多，他也覺得好吃，更重要的是他知道哪里好吃，或者說為什么好吃。

　　葉栩的宮保雞丁顯然已經(jīng)達(dá)到了老頭子的水平，本地放山烏雞雞腿肉切成的雞丁進嘴之后一點也不覺得發(fā)硬，而是香嫩脆滑，甚至這個時候李二墩兒才發(fā)現(xiàn)，葉栩的人刀工那里是達(dá)到了老頭子的水平，已經(jīng)可以說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了。

　　他在震碎筋膜的過程中其實沒有將筋膜震到完全斷開，而是每一根筋膜都還連著一點點，炒制之后入口，用牙齒輕輕一咬，筋膜這才完全斷開，甚至可以說是彈開，這就為原本就很好的口感又帶來了新的變化。

　　這倒也不是說李二墩兒自己做不到，甚至可以說在這個靈氣復(fù)蘇的新紀(jì)元，能做到這一點大有人在，但李二墩兒自覺做不到葉栩這么好這么快，更重要的是這門心思，以前誰想到了？

　　不提李二墩的驚艷，葉栩在嘗過了李二墩的苦菜火腿炒飯之后也對李二墩兒豎起了大拇指，這道經(jīng)過老頭子變化過的普世炒飯，在李二墩兒手里又有了新的變化。

　　由于李二墩對于鍋內(nèi)整體溫度和局部溫度的精準(zhǔn)操控，這道炒飯之內(nèi)不光火腿完全不焦不燥不干不柴，飯粒也被完全激發(fā)出了米香，苦菜全熟但口感依然柔嫩，并且完全沒有出水，淡淡的苦味以及之后的回甘又很好的中和了油膩。

　　葉栩扒開炒飯看了看盤子底，完全不見一點點油星，可見李二墩兒炒功了得，多余的油已經(jīng)完全燒掉了。

　　至于最為重要的配比問題，一?；鹜扰涫涣Ｃ罪堅俅钆湟黄巳~也完全沒有問題，但是李二墩和葉栩能按照這個比例吃，李英瓊注意一下也能做到，但你不能要求普通食客也這么吃，這一點更多的是考慮到咸味和同行之間互相炫技用的。

　　“那么，師兄，如果愿意的話，開張的時候就回來繼續(xù)當(dāng)灶頭吧?！?p>　　“木……老大，以后靠您吃飯了，請多多關(guān)照。”