23 四喜烤麩
既然上海是匯聚了全國甚至全球飲食文化的一個美食之都，那么到了這樣一座城市，第一頓飯究竟應(yīng)該吃什么呢？孟風(fēng)雪覺得，答案就是上海本地的菜肴了。
從臨街店鋪買了幾樣本地的小吃，他們拐進一條大道，街道兩旁遍布著林立的商廈，熄滅的霓虹招牌被太陽勾勒出金邊。更多的餐廳映入了眼簾。
“考考你，上海的飲食有什么特點？答對了，就請你吃一頓?！毙∫厅c了點兩旁的餐廳招牌，對小外甥說。
孟風(fēng)雪立刻在腦海里仔細(xì)地搜索起了回憶。他記得爸爸曾經(jīng)說過的，中國的飲食文化，大致有一個南甜北咸的規(guī)律。上海屬于南方，那么當(dāng)然是嗜好吃甜味食物，他回答：“特點是愛吃甜的！”
“也對，也不對。”小姨點點頭，又搖搖頭。上海本地的菜系里，對糖的運用確實不少，也吸取了周圍地區(qū)比如蘇錫常等地對甜味菜肴的喜愛?？墒聦嵣喜恢贿@樣簡單。本地的菜系名叫本幫菜，具有濃油赤醬的特點，常用紅燒、紅燜、醬爆等烹調(diào)方法。菜肴的顏色濃烈艷麗，紅潤油亮，味道卻不過分厚重，咸淡適中。除此以外，本幫菜也講究突出食物本身的原味，保持清淡雅致的風(fēng)格。
“既然濃油赤醬，怎么又注重原味呢？”孟風(fēng)雪不解地問。
菜系的構(gòu)成本來就是很復(fù)雜的，比如提起川菜，大家的腦海里一定浮現(xiàn)出麻辣的口味，或者是滿盆紅艷艷的辣椒。實際上的川菜并不只有“辣”這一種特色，“一菜一格，百菜百味”才是它的靈魂。像宮保雞丁、魚香肉絲，可不是只有麻辣就夠了的。小姨拿川菜來解釋，孟風(fēng)雪也就懂了。
看來，南甜北咸的規(guī)則也并不完全的適用于每一種情況。多想一層，從上海往南邊走，江浙地區(qū)的很多城市，也喜咸喜辣呢。
中國的飲食文化還真是博大精深呢，想要完全了解，沒有走過足夠多的路、吃過足夠多的美味，還真不能輕易地說“懂”這個字呢。
“不過，看在你說對了一點點的份上，還是請你吃一頓吧！”小姨也沒小氣，鉤住了孟風(fēng)雪的脖子。
“就知道小姨最好！”被拽上去的小孟趕緊恭維。
這一片是針對游客的商業(yè)區(qū)，本幫菜館不少。他們隨意進了路邊的一家，裝潢陳設(shè)很簡單，并不是像瓊玉堂那樣的名店，價格當(dāng)然也十分實惠。即使是普通的小店，大堂里也收拾得一塵不染，桌面上鋪著雪白的桌布，倒有幾分吃西餐的意境。
孟風(fēng)雪把菜單雙手一捧，請羅婆婆點菜。她年紀(jì)最大，是長輩，又對美食文化有深入的了解。婆婆也不推辭，簡單地點了幾個具有本地特色的菜。
最先上桌的是一道四喜烤麩。光聽名字，很難想象這道菜會是什么樣的面貌。
“長得好特別啊?！泵巷L(fēng)雪端詳了一陣子，搛起一筷子。盤子里的菜長得像幾塊疊起來的棕色的豆腐干，上面布滿了大大小小的孔洞。旁邊佐著一些香菇、木耳、筍絲之類的配料，黑漆漆沉甸甸的，看不出是個什么滋味。
咸鮮的醬汁從烤麩的每個小孔里漏出來，回味是甜絲絲，卻不是令人厭煩的甜膩。多種不同的味道復(fù)合在一起。烤麩柔軟有彈性，筍絲和木耳的口感清脆，形成了絕妙的對比。我所謂的烤麩，其實就是面筋。用水將麥粉里的淀粉洗開，留下的彎曲、柔軟的一塊蛋白，蒸熟以后口感神似海綿。
“好吃，還很特別?！泵巷L(fēng)雪評論說。
“這道菜……”婆婆遲疑了一下，“當(dāng)年，我的丈夫也曾參與過這道菜的改良?！?p> 四喜烤麩，在歷史上是經(jīng)過許多次改良的。據(jù)說，原名是四鮮烤麩，意思是菜里用了四種鮮美的材料。為了吉祥的寓意，討一個口彩，逐漸演變成了現(xiàn)在的模樣。
“您的……我該稱呼什么？”孟風(fēng)雪一時之間不知道該怎么說這話。
“李阿公，西山的那些小孩子當(dāng)年都那么叫他?！闭f起已經(jīng)去世的丈夫，婆婆含著一絲微笑的表情挾裹著不易察覺的柔美。
孟風(fēng)雪想到一個問題，婆婆是認(rèn)識李伯的嗎？她起初并不愿意下山來相見，是聽到瓊玉堂如今名頭響亮才同意了。李阿公和李伯都姓李，難道有什么淵源嗎？
婆婆沒有繼續(xù)這些話題，而是等菜一道一道上來，和孟風(fēng)雪繼續(xù)著講解。午餐很愉快，直到一個不速之客忽然來到他們的身邊。
久違了的眼鏡陳快步走到他們桌旁，一上來就道歉個沒完：“不好意思，讓你們自己呆了那么久，招待不周……”
孟風(fēng)雪顯然沒明白為什么他要這樣的道歉，不是講好他們自由活動的嗎？再看小姨，鼻孔都要翻到天上去了，哼哼唧唧地說：“倒沒什么招待不周的，就是有點掃興。”
“叔叔，您為什么要一直跟著我們啊，不用招待的這么周到的?！泵巷L(fēng)雪試著說了一句，沒想到眼鏡陳就像一個專門儲存溢美之詞的機器人，又是連篇的客套話涌了出來。仔細(xì)想想，他以前好像也有過這樣的行為，只要有德高望重的人在場，他就會這個樣子。這些好話總不會是對著自己說的吧？孟風(fēng)雪沒那么大自信，那么，就是對著婆婆說的了。
唯一稍稍不同的是，今天的眼鏡陳很奇怪，沒有以前那么諂媚、油滑。終于，孟風(fēng)雪受不了了，感覺再聽下去，耳朵里都要長白毛了。
“您……是不是想看爸爸的食譜？”孟風(fēng)雪生硬地打斷了他，問出了自己一直想問的一個問題。
面對孩子直接而坦白的問話，眼鏡陳瞪大了眼睛，停止了他復(fù)讀機一般的客套話。
“我……”一向伶牙俐齒的眼鏡陳結(jié)結(jié)實實地說不出話了。
“您為什么不告訴我您真實的想法呢？”孟風(fēng)雪一板一眼地說，“陳叔叔，如果您想看，我現(xiàn)在就可以給您看全部的食譜。您不必對我們這么客氣的?！?p> 有時候，在孩子的世界里，本來就沒有什么彎彎繞繞。眼鏡陳似乎徹底被孟風(fēng)雪說的話噎住了，或者說，在他原來的世界里，想要達(dá)成一件事，不繞上幾百個圈子是不行。他卻忘記了，孟風(fēng)雪是一個孩子，面對孩子，直來直往是最好的。
婆婆這時候忽然開腔了：“如果你說的是小孟那套食譜的話，看看也無妨?！逼牌趴谥械男∶?，就是孟風(fēng)雪的爸爸，孟師傅。
“我看看也無妨？”眼鏡陳的神色里閃過迷茫，費解……在他的印象里，那應(yīng)該是一本，貴重而神秘的書籍?，F(xiàn)在，書籍的擁有者和知情者，就這樣站在他的面前，輕描淡寫地說，你看吧，沒關(guān)系。
“看來李博有許多事沒有告訴你?！逼牌胖焙羝鹄畈拿帧?p> 關(guān)于食譜，孟風(fēng)雪自認(rèn)為已經(jīng)了解了大部分的秘密，還有什么是他不知道的嗎？