知茶——另類普洱茶（一）老茶頭

　　老茶頭，又稱疙瘩茶，大多數(shù)茶友都不會陌生的一個名詞，也是曾經(jīng)被視之為垃圾，而今已經(jīng)是普洱茶精華所在的一個另類。

　　為什么曾經(jīng)視之為垃圾？這就要牽扯到茶頭的來源。首先我們要清楚茶頭是何物，它是如何產(chǎn)生的。大家都清楚，普洱熟茶是渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物，渥堆發(fā)酵的流程中極其關(guān)鍵的一步就是翻堆，整個渥堆發(fā)酵過程會有多次翻堆，以保證水分分布相對均勻以及堆心溫度保持在50—60℃之間，保證渥堆發(fā)酵的正常進(jìn)行。

　　堆成一堆的茶葉，撒上水，蓋上一層“厚厚的棉被”，然后因?yàn)槊敢约案鞣N黑曲霉、酵母菌為代表的微生物的作用，不斷發(fā)生各種生物化學(xué)反應(yīng)，隨著時間推移，棉被下的毛茶不斷的進(jìn)行發(fā)酵，而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程是必然會產(chǎn)生一定熱量的，同時，由于所處的位置不同，堆子內(nèi)外的溫度也是有著明顯差異的，堆心溫度往往會超過65℃，而外層的溫度則明顯較低，此時，翻堆的目的就在于給堆心降溫，使堆心的溫度不至于過高，同時給外圍的茶葉升溫，使其溫度不至于過低。曬麥子的過程與此有相似之處，僅供參考。堆內(nèi)溫度高，而一些比較細(xì)嫩的原料含有比較多的果膠，這些果膠在茶葉中以三種不同的形式存在著，分別是原果膠、果膠以及果膠酸，在整個發(fā)酵過程，由于霉菌的存在，原果膠減少，水溶性的果膠逐步增加，而在高溫高濕條件下，茶葉中逐步增加的水溶性的果膠又逐步被釋放出來，而毛茶本來就被堆在一起，加上果膠的作用，很容易就被粘在一起了。于是我們的茶頭就這樣誕生了。

　　這樣誕生的茶頭，注定是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物，發(fā)酵程度比較低，半生不熟的存在，五成熟基本就是一個上限了，說它是輕發(fā)酵都是抬舉了，因?yàn)楣z的粘結(jié)作用以及茶葉的包裹作用，明顯的存在發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象，就像我們下速凍餃子，時間不到，火候不夠，餃子就會皮熟了，而餡不熟（其實(shí)根據(jù)個人多年下速凍餃子的經(jīng)驗(yàn)，一般餡熟了，可能餃子皮的面芯還沒熟，一般素餡比肉餡更容易熟），餃子的問題就討論到這，再探討下去可以整一桌北方大菜了。不過作為地道的北方漢子，好吃真不過餃子。

　　回到我們的茶頭，廢品誕生了，怎么辦？傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)就是丟棄或者人工打碎，前者是比較敗家的做法，后者還是比較節(jié)儉的，壓進(jìn)低等級的磚頭或者茶餅里面，做成迷你沱（如此完整的沱，很地道了），或者打碎了做成袋泡茶。因此以前茶頭的歸宿只有這些，說是珍品，精華，別逗了，誰會拿摘菜摘下來的爛葉子作珍品？茶頭真正實(shí)現(xiàn)逆襲應(yīng)該是在2005年以后，李文華（勐海茶廠的發(fā)酵師傅，后來的主拼配師、副廠長，在前面提到過）正式以其為原料制成茶磚，并在2006年正式推出了茶頭磚。而老茶頭這一名詞的誕生，則要在2000年以后，所以市面上那些動輒九十年代、八十年代的老茶頭，即使搭配上爺爺不小心存下來這種故事，也沒有幾分可信性，誰會去保存連名頭都沒有的廢品呢？而不走心的扔在豬圈，倉庫，這樣的茶還能喝嗎?敬而遠(yuǎn)之顯然是最好的選擇。

　　搖身一變，一步登天的茶頭躋身珍品階層，現(xiàn)在能搜到的資料很多都在竭力吹捧，而某百科上甚至有這樣一句話：清朝阮福在《普洱茶記》中就有：“疙瘩茶，味最釅”的記載。無恥啊，朋友們，上世紀(jì)七十年代才誕生熟茶，更不用說發(fā)酵副產(chǎn)物茶頭了，竟然被如此牽強(qiáng)附會到18世紀(jì)，氣憤之余，筆者特意找到了這篇《普洱茶記》，讓我們來看看原文，“采而蒸之，揉為團(tuán)餅。其葉之少放而猶嫩者，名芽茶，采于三四月者，名小滿茶，采于六七月者，名谷花茶，大而圓者，名緊團(tuán)茶，小而圓者，名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也；其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶；將揉時預(yù)擇其內(nèi)之勁黃而不卷者，名金玉天，其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶。味極厚難得，種茶之家，芟鋤備至，旁生草木，則味劣難售，或于他物同器，則染其氣而不堪飲亦”，意思是非常明顯的，阮福的時代，采摘普洱茶后進(jìn)行蒸茶，蒸軟后揉成團(tuán)茶，葉子少，比較細(xì)嫩的，就稱之為芽茶，在三四月采摘，葉子多了些的，就叫小滿茶，六七月采摘的，就稱之為谷花茶，比較大又圓的，名為緊團(tuán)茶，精致小巧的就叫女兒茶，女兒茶是經(jīng)由婦女采摘（現(xiàn)在也有炒作女兒茶這個說法的，感興趣的茶油可以了解一下），在谷雨前采制，就得到了四兩左右的團(tuán)茶；團(tuán)茶到了茶商的手上，外面細(xì)嫩，里茶粗老的，名為改造茶，而對于揉時比較結(jié)實(shí)、色澤發(fā)黃且柔韌不卷的，就稱為疙瘩茶。這樣出來的疙瘩茶，與我們的老茶頭根本就是兩種東西，味最釅更是一個笑話，這樣去強(qiáng)推茶頭，更是一個大笑話。

　　對于茶頭，普洱茶友圈子里常流傳這樣一句話，生不飲黃片，熟不飲茶頭，畢竟茶頭出身在那，半生不熟，衛(wèi)生問題比熟茶還差不少意思，不過呢，熟茶同質(zhì)化嚴(yán)重，即使換口味也還是會膩，喝膩了熟茶，換一杯帶些清新香氣的老茶頭顯然是一個不錯的選擇，泡上二三十泡，再煮一煮，也頗有幾分韻味。不過因?yàn)槔喜桀^的騰飛，近些年也出現(xiàn)了一些“人造茶頭”，對于工藝合理的，相對安全衛(wèi)生的，我們并不反對（比如刻意熟茶壓起來，再打碎），但是如果人工添加非食用膠，甚至粘合劑，這是不能容忍的，不說對身體有害，那濃郁的膠香誰受得了？

　　老茶頭就簡單探討這些，對于近些年出現(xiàn)的茶頭類似物，如茶化石（歷史滄桑感十足，容易讓人浮想聯(lián)翩），在以后的章節(jié)進(jìn)行探討。